Cómo se aderezan los mariscos

Los mariscos, como cangrejos, gambas, gambones, percebe, almejas y otros muchos se preparan cocidos con agua, sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla, se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, añadiéndoles verdura picada y agrio de limón, sazonándolos con sal.
Fritos con naranja y pimienta son también excelentes.

OSTRAS

La manera más común de comer las ostras es crudas antes de la sopa. Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo más se permiten aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limón.
Las ostras son el preludio ordinario, y en algún modo indispensable, de todos los almuerzos de invierno.
Sólo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen los criados, reservándose hacer esta operación por sí mismos, a fin de tragarse este excelente animalito mientras está todavía con vida.
Guárdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente y, sobre todo, desprenderlas de la concha inferior, operación que no debe hacerse sino en el momento de comerlas.

Ostras escabechadas
Forman un plato excelente para ordubres (platos ligeros, que viene del francés hors d’oeuvre) ; se las saca de su cáscara y se sirven con una salsa de escalunias (chalotas) picadas menudamente, vinagre, pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras, desmenuzadas, picando menudamente las claras para hacer pequeños montones, que se tercian con las yemas y las hierbas finas.

ALMEJAS

Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen a los estómagos delicados ni a las personas en convalecencia. De septiembre a abril es cuando son mejores.

Almejas a la marinera
Se saltan las almejas en una sartén con un buen pedazo de manteca, perejil, cebolleta y ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de pan y se sirven.

Almejas al minuto
Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad que se necesite; añádase manteca o aceite y perejil picado, sáltese –salteese—el todo y sírvase después de añadido el zumo de limón.

Alemejas a la poyada
Después de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el fuego, sin añadirle nada; se remueven, y a medida que se abren, se saca la concha, entera o sólo una de las pechinas; se ponen las almejas en otra cacerola; se añade un buen pedazo de manteca o aceite, pimentón, nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el fuego, poniendo un poco de harina: se humedece el todo con caldo y un poco del agua que habrán despedido las almejas y que se habrá pasado por tamiz; se hierve por algunos instantes y se mantiene todo cálidamente. En el momento de servir, se espesa con yemas de huevo la salsa y se añade el zumo de limón.

LANGOSTAS

Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta. La parte que está dentro de la concha mayor, después de bien cocida, se abre y con una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace poniéndole vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limón y sal, y se pone luego sobre las parrillas que dé un hervor. Los demás tuétanos se comen, descarnándolos, con pimienta y sal…

Langosta asada
Para asar langostas es indispensable ensartarlas vivas, poniéndolas a fuego muy vivo, sin dejar de rociar con vino el caparazón, quebrantándolo de antemano para que el Jerez sature bien la carne dura y blanca de la langosta.
La salsa con que se sirve se compone del mismo vino, nuez moscada, laurel, sal, pimienta y una yema picada de huevos duros y un poco de aceite superior.

CANGREJOS (centollos, ñoclas o bueyes, cangrejo real…)

Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se aderezan echándoles dentro un poco de vino, pimienta, manteca fresca y zumo de limón; enseguida se ponen sobre la parrilla a estofar, advirtiendo que han de estar cocidos de antemano; los cangrejos pequeños se han de estofar vivos, con agua, sal, vino y unas gotas de vinagre y pimienta.

Manteca de cangrejos
Después de haber lavado unas docenas de cangrejos, se cuecen a fuego lento con vino blanco y mucha especia.
Aún calientes, se ponen unos encima de otros, muy apretados, formando pila, y se les añade un cuarterón(100 gramos)  de manteca, machacándolos después en un mortero. Cuando la pasta esté perfectamente amalgamada, se pone al fuego y se deja cocer con un poco de vino blanco durante media hora. Se echa agua fría en una tartera y se coloca encima un colador limpio. Sobre éste se derrama poco a poco la paste y se oprime, a fin de que la manteca pase al través y caiga en el agua fría, en la que se deja por último y donde debe conservarse.
Esta manteca de cangrejos es un agradable condimento, muy usado para comer ostras frescas.

Recetas redactadas por: Ignacio Sanchez Vicente